尽管啤酒是全世界流行的饮料，但它通常是由大麦制成的，这使得那些对麸质过敏或不耐受的人无法享受这种泡沫饮料。高粱是一种天然无麸质谷物，可能是一种替代品，但复杂的制备步骤阻碍了啤酒制造商的广泛采用。现在，研究人员在《蛋白质组研究杂志》上报告了高粱酿造背后的分子基础，他们发现了一种可以改善高粱啤酒未来的酶。
传统上，啤酒酿造商从大麦谷物开始，将其发芽、捣碎、煮沸和发酵，以酿造出起泡饮料。大麦含有麸质——几种谷物中发现的一组蛋白质。另一方面，高粱缺乏这些蛋白质，并且在酿造过程中的表现与大麦不同。
例如，强分子键使得淀粉在糖化阶段难以从谷物中释放出来。高粱麦芽汁(从糖化过程中提取的液体)中存在的酶较少，可将淀粉转化为单糖，例如发酵成酒精的葡萄糖。
即使酿酒商在这些步骤中调整反应条件，所得饮料的酒精度仍然低于大麦啤酒。为了使酒精含量达到预期标准，EdwardKerr、GlenFox和BenjaminSchulz研究了高粱酿造过程中发生的分子过程，并找到了改进最终产品的方法。
该团队酿造了大麦和高粱饮料，在不同的温度和时间长度下进行制麦芽、糖化和发酵步骤。在麦芽制造阶段，通过质谱蛋白质组学对样品进行了分析，结果表明大麦麦芽和高粱麦芽中存在许多相同的酶;这些酶包括将淀粉分解成麦芽糖的淀粉酶。
麦芽用水浸泡后，所得高粱麦芽汁的麦芽糖含量比大麦麦芽汁少，但葡萄糖含量却高得多。研究小组将这些差异归因于酶的成分：高粱麦芽汁比大麦麦芽汁含有更少的淀粉酶，但含有更多的α-葡萄糖苷酶，一种将淀粉分解为葡萄糖的酶。
研究人员表示，通过优化酿造参数以促进α-葡萄糖苷酶的活性，酿酒商可以生产出具有更高浓度可发酵葡萄糖的高粱麦芽汁，从而生产出酒精含量更高、整体质量更好的高粱啤酒。
