水果罐头通常是不含防腐剂的。这是因为罐头产品要灌装，高温高压，排气，密封，灭菌，冷却之后再包装，是比较安全的。不必再放防腐剂了。
水果罐头里除了杨梅罐头允许添加丙酸及其钠盐和钙盐之外都不准添加。肉类罐头运行添加。如午餐肉就运行添加亚硝酸盐作为防腐剂，也能改善肉的颜色，保持鲜红的样子，看着显得新鲜。
通常罐头加工工艺是不需要加防腐剂的，但是不排除某些小作坊，卫生条件不是那么好，也会添加一些防腐剂。因为高温高压锅也是成本挺高，设备也有好坏之分。廉价的设备可能压力不够，温度不够，或者操作人员知识和技术水平不够，不能保证产品品质，只能靠后期添加防腐剂保险一些。国家规定的防腐剂，按说按照规定放是没有问题的，但是某些厂家自作主张，乱放防腐剂也是有的，所以还是要监管监测。
某些防腐剂也没有那么可怕，也不要那么紧张。像山梨酸钾这种防腐剂，半数致死量大过食盐，比食盐还安全呢！当然，我国食品安全国家标准里有规定，水果罐头不允许添加苯甲酸和山梨酸这样的防腐剂。杨梅罐头有特殊规定，是可以加防腐剂的。一些水果罐头里会加抗坏血酸，也就是维生素C，一方面增加水果的营养，避免加工后的水果，损失维生素。另一方面也起到防腐作用，也可能会协同加一些氯化钙等，辅助防腐作用。
