湘菜的特点是什么?

湘菜调味，特色是“酸辣”，以辣为主，酸寓其中。“酸”是酸泡菜之酸，比醋更为醇厚柔和。辣则与地理位置有关。湖南大部分地区地势较低，气候温暖潮湿，古称“卑湿之地”。而辣椒有提热、开胃、祛湿、驱风之效，故深为湖南人民所喜爱。泡椒经过乳酸发酵，具有开胃、养胃的作用。

具有三个以下特点:

一、是刀工精妙，形味兼美。

二、是长于调味，酸辣著称。

三、是技法多样，尤重煨 。

要继承与创新湘菜品牌，就必须对湘菜的特色有一个深刻的了解。“八系珍馐分外佳，湘馔今古擅名家，烹来酸辣吹香远，盛宴樽前众口夸”，这是书法家熊绪文先生为《中国烹饪》湖南专号书写的题诗，寥寥数句，道尽了湘菜的风采与特色。 湘菜的特色，首先来自上天之赐。湖南地处中南地区，气候温和，雨量充沛，阳光充足，是我国著名的鱼米之乡。得天独厚的自然条件为湘菜提供了丰富的物产、精美的原料，洞庭金龟、武陵甲鱼、祁阳鳖鱼、桃源鸡、临武鸭、武岗鹅、汩罗银鱼等名贵特产均系治馔良品，向为老饕珍视。 湘菜的特色，源于悠久的历史文化。从湖南沅水、澧水流域和洞庭湖滨的新石器遗址中出土了大量的精美陶食器和酒器，说明潇湘先祖早在六七千年前就开始烹调之术了；进人商周，这里又有了造型奇特的宴席餐具：人面鼎、四羊尊、象尊、猪尊，其肴馔已见水平；春秋战国时期，屈原的《招魂》里就述说了楚国的多种珍馐美味；汉代，湘菜发展飞速，马王堆汉墓出土的竹简，记录了上百种名贵菜品和九大类烹调方法，当今许多湘菜烹调技艺都可以从此追溯到渊源；六朝以后，湖南更为统治者和士大夫所重视，“迁客骚人，多会于此”，促进了文化的繁荣和饮食的发展；明清两代更是湘菜发展的黄金时代，岳州、长沙开埠，商贾云集，市场繁荣，烹饪技艺得到了广泛交流和高度发展，湘菜的独特风格亦初步形成…… 湘菜的特色，重在风味独特。湘菜品种繁多，用料广泛；刀工精细，制作精巧；技法多样，尤重煨烙；三大流派，各具风格；香腊、麻辣、清香、浓鲜；原汁原味，浓淡分明。湘菜名品，盛誉全球；麻辣子鸡、汤泡肚尖、祖魔鱼翅、腊味合蒸、发丝百页、东安子鸡、冰糖湘莲、红烧寒菌、火宫殿小吃……实为传统湘菜；柴把鳜鱼、麻仁酥鸭、蒸火夹鱼、鸡汁参鲍、朝珠甲鱼、荷花鱼肚、富贵双方……更是创新精品。

湘菜，又叫湖南菜，是中国历史悠久的八大菜系之一，早在汉朝就已经形成菜系。以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。

湘菜制作精细，用料上比较广泛，口味多变，品种繁多；色泽上油重色浓，讲求实惠；品味上注重香辣、香鲜、软嫩；制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。湘菜的主题是下饭，其实很多湖南人也是怕辣的，而又要吃那种很辣的，由辣而产生多吃米饭的结果，所以湘菜主要产生的作用是下饭，像外婆菜就是非常下饭的菜。

湘菜系我国八大菜系之一，具悠久的历史西汉时期湘菜的烹饪技艺就已达到一定水平，据对马王堆汉墓出土之烹食残留物及一套竹简菜谱进行考究，证明当时楚人已利用数十种动植物烹制菜肴。显见湘菜发展历史至少已有两千多年，可谓源远流长。很早以前，仅有官卫及显达之家雇请厨师为其烹制湘风味菜肴。随后湘菜普及至寻常巷陌，平凡人家。清末，长沙城内始有营业性菜馆，分轩帮、堂帮两种，皆营湘菜，曾有十大菜馆，称之《十柱》。永庆街亦曾有一处湘菜祖师庙--詹王宫，同仁常聚於此，切磋技艺。历多代名师之努力，湘菜已具较完备的理论，并继承和创新出不少闻名于世的特色佳肴。

湖南地处我国中南地区，气候温暖，雨量充沛，自然条件优越。湘西多山，盛产笋、蕈和山珍野味；湘东南为丘陵和盆地，家牧副渔发达；湘北是著名的洞庭湖平原，素称鱼米之乡。在《史记》中曾记载了楚地地势饶食，无饥馑之患。据史书记载，湘菜的两汉以前就有。到西汉时代，长沙已经是封建王朝政治，经济和文化较集中的一个主要城市，特产丰富，经济发达，烹饪技术已发展到一定的水平。1974年，在长沙马王堆出土的西汉古墓中，发现了许多同烹饪技术相关的资料。其中有迄今最早的一批竹简菜单，它记录了103种名贵菜品和炖、焖、煨、烧、炒、熘、煎、熏、腊等九类的烹调方法。唐穴时期长沙又是文人荟萃之地。到明清时期，湘菜又有了新的发展，并列为我国八大菜系之一。

湘菜是由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主组成。湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心。它的特点：用料广泛、制作精细、品种繁多；口味上注重香鲜、酸辣、软嫩，在制作上以煨、炖腊、蒸、炒诸法见称。同庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽家畜见长，多用炖、烧、腊的制作方法，其特点是芡大油厚、咸辣香软。湘西菜擅长制作山珍野味，烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重于咸、香、酸、辣。由于湖南地处亚热带，气候多变、春季金雨，夏季炎热，冬季寒冷。因此湘菜特别讲究调味，尤重酸辣、咸香、清香、浓鲜。夏天炎热，其味重清淡、香鲜。冬天湿冷，味重热辣、浓鲜。湖南菜具有独特的风味，其主要名菜有东安子鸡、组庵鱼翅、腊味合蒸、面包全鸭、麻辣子鸡、龟羊汤、吉首酸肉、五元神仙鸡、冰糖湘莲等数百种。

湘菜特色

选料广泛、刀功精细、品味丰富、擅长调味。湘菜历来重视原料互相搭配，品味互相渗透，丰富口味的目的。湘菜尤重酸辣，佐以辣椒烹制出来的菜肴，开胃爽口，深受人们的青睐。

菜

肴品位分为特辣、大辣、中辣、小辣、不辣。

湘菜最大的特色一是辣，二是腊。有三个比较大的流派：湘江流域、洞庭湖区和湘西山区。湘江流域以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湘菜的主要代表，其特色是油重色浓，讲求实惠，注重鲜香、酸辣、软嫩，尤以辣味菜和腊菜著称。洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽家畜见长，特点是量大油厚，咸辣香软，以炖菜、烧菜出名。湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉、风鸡，口味侧重于咸香酸辣，有浓厚的山乡风味。

刀工精妙，形味兼美。湘菜的基本刀法有十六种之多，具体运用，演化参合，使菜肴千姿百态变化无穷。诸如“发丝百页”细如银发，“梳子百页”形似梳齿，“溜牛里脊”片同薄纸，更有创新菜“菊花鱿鱼”、“金鱼戏莲”，刀法奇异形态逼真，巧夺天工。湘菜刀工之妙，不仅着眼于造形的美观，还处处顾及到烹调的需要，故能依味造形，形味兼备。如“红煨八宝鸡”，整鸡剥皮，盛水不漏，制出的成品，不但造型完整俊美，令人叹为观止，而且肉质鲜软酥润，吃时满口生香。

长于调味，酸辣著称。湘菜特别讲究原料的入味，注重主味的突出和内涵的精当。调味工艺随原料质地而异如急火起味的“溜”，慢火浸味的“煨”，选调味后制作的“烤”，边入味边烹制的“蒸”，等等。味感的调摄精细入微。而所使用的调味品种类繁多，可烹制出酸、甜、咸、辣、苦等多种单纯和复合口味的菜肴，湖南还有一些特殊调料，如“浏阳豆豉”、“湘潭龙牌酱油”，质优味浓，为湘菜增色不少。湘菜调味，特色是“酸辣”，以痘为主，酸寓其中。“酸”是酸泡菜之酸，比醋更为醇厚柔和。辣则与地理位置有关。湖南大部分地区地势较低，气候温暖潮湿，古称“卑湿之地”。而辣椒有提热、开胃、去湿、驱风之效，故深为湖南人民所喜爱。久而久之，便形成了地区性的、具有鲜明味感的饮食习俗。

技法多样，尤重煨。湘菜技法早在西汉初期就有羹、炙、脍、濯、熬、腊、濡、脯、菹等多种技艺，经过长期的繁衍变化，到现代，技艺更精湛的则是煨。煨在色泽变化上又分为“红煨”、“白煨”，在调味上则分为“清汤煨”、“浓汤煨”、“奶汤煨”等，都讲究小火慢，原汁原味。诸如“组庵鱼翅”晶滢醇厚，“洞庭金龟”汁纯滋养等，均为湘菜中的佼佼者。