西湖龙井茶历来一采摘细嫩而著称，并以采摘嫩度和时期的不同分为莲心雀舌旗枪。鲜叶嫩匀度构成龙井茶品质的基础。
根据西湖龙井茶对新梢嫩度和品质的要求，分季采摘的标准：
春季一般按一芽一叶为标准。清明前后是采特、高级茶的原料; 谷雨前后至立夏前采小三档，即一芽一、二叶或幼嫩的对夹一、二叶，是高、中级茶的原料; 夏秋茶一芽一、二叶开采，前期采小三档，后期采一芽二、三叶。2、采摘时期
茶叶是个时辰草，早采三天是个宝，迟采三天变成草。反映了强烈的季节性。因此，一般春茶在3月下旬茶树刚吐露几个嫩尖时开采，茶农称为摸黑虫，即一芽一叶初展开采，到立夏前结束。夏茶一般是立夏后开采，6月中旬结束。秋茶6月下旬开采，10月上旬结束。
全年采摘期一般为190-200天。
3、采摘的方法
鲜叶质量是保证干茶品质的前提，俗话说：采定级，炒定分。目前龙井茶产区一般都采用双手提手采法，即双手交错进行采摘，这是一种有一定难度的采摘方法。
它要求采摘人员思想高度集中，眼、手、脚相互协作，边移动边采摘。同时还要掌握一定的技巧。例如：突出的枝条要自下而上交替采;不同高度的茶丛要蹲立交替采;晴天随采随放入茶篮等。
西湖龙井茶的采摘手法是怎样的？龙井茶的采摘手法采用提手采法，即鸡琢米式。方法为手心向下，大 拇指和食指夹住鱼叶上的嫩茎，轻轻向上一提,芽叶即可采下。龙井茶的 炒制手法最为讲究，它的炒制具有一套独特的手法，可归纳为： 抓、抖 (透）、搭、拓（抹）、捺、摊、扣、甩、磨、压 ,人称十大手法。
